極み見聞録

【Jushita Kurozu Honpo Vol.1】對傳統製法和原料的堅持,經過漫長歲月後誕生的糙米黑醋“桷志田”

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“桷志田”誕生於2位匠人的相遇

在鹿兒島縣福山的自然環境下孕育而出的糙米黑醋“桷志田(Kakuida)”。它的誕生是由福山黒醋有限公司的代表津曲泰作與黒酢杜氏・赤池兩人的相遇為契機。當時,津曲50歲,他開始思考自己的健康狀況。在嘗試了各種健康法之後,發現到了赤池的黑醋,200年來用傳統的方法持續保存了黑醋不可或缺的醋酸菌。赤池的黑醋沒有酸味或獨特的氣味,且具有柔滑的入喉感和殘留的濃厚,甘醇的香氣是它的特徵。對味道感到震驚的津曲請求與赤池合作,想將這種黑醋流傳給更多人知道,於是開始製作新的黑醋。赤池對繼承傳統技術的堅持,及致力於津曲對原材料和製法的堅持。這就是基於兩位匠人的堅持而誕生的“桷志田”。

自然的恩惠與嚴選素材創造了最高峰的美味

本釀造所之所以有自信稱為是“日本國內最高峰”的原因是,我們以講究的原材料和傳統製法實現了顛覆「黑醋很難喝」常識的美味。黒酢杜氏・赤池的家譜在福山町是很有歷史的麹商店。對“桷志田”來說,赤池是麹的專家,重視製作黑醋時必需的發酵,因此使用嚴選的最好的麹。會大大左右黑醋味道的糙米,我們選擇使用日本產品。並且使用當地福山的優質泉水,它能帶來滑潤的口感。

此外,我們還追求使黑醋發酵熟成的醋壺的品質。由於只要當原料都放進壺後,就只能在醋壺裡進行作業,因此選擇錯了需控制溫度和微生物的壺時,就無法做出美味的黑醋。因此,赤池使用各種醋壺重覆進行實驗,最終決定使用由自己設計和訂製的信樂燒的壺。但至今我們仍在追求更好的醋壺來製作更美味的黑醋。

2萬個壺,每1個都灌注如對待自己孩子般的愛

黑醋製作邁向機械化的發展中,本釀造所仍致力於繼承傳統製法。“桷志田”的準備工作在春季和秋季每年進行2次。將已放入米和麹、水的醋壺排列在屋外,進行發酵熟成。之後,黒酢杜氏等人會一個一個的仔細觀看壺內,檢查是否有任何雜菌混入,及是否正常進行發酵,並根據熟成狀態繼續進行適當的攪拌,日復一日。在排滿著壺的壺畑裡,醋壺的數量有2萬個。一個接著一個,就像對待自己的孩子般付出關愛及努力。

相對於一般黑醋的發酵熟成期間為半年至1年,“桷志田的發酵和成熟期超過3年。透過長時間的熟成,顏色變深,氨基酸的量增加,促使黑醋具有醇厚的風味。此外,我們也有販售已經熟成5年及10年的“桷志田 寶” ,美麗的琥珀色中包覆住的是芳醇的香氣和溫厚的鮮味,並被評為深厚濃厚的究極長期熟成黑醋。另外,在原料中添加醬油,得到專利製造方法釀造的“桷志田 泉”廣受注重健康意識的顧客的歡迎。

店舗詳細

6F

黑醋餐廳 黑醋本鋪 桷志田

營業時間
[午餐]11:00~15:00
[晚餐]17:00~21:00
電話
06-6585-9624