極み見聞録

【黒酢本舗 桷志田 Vol.1】伝統製法と原料にこだわり、 長い月日を経て生まれる玄米黒酢“桷志田”

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2人の匠の出逢いから誕生した“桷志田”

鹿児島県福山の自然がつくり出す、玄米黒酢“桷志田(かくいだ)”。その誕生は、福山黒酢株式会社の代表・津曲泰作と黒酢杜氏・赤池力の出逢いがきっかけでした。当時、50歳を迎えるのを機に自身の健康について考えていた津曲。さまざまな健康法を試し、たどり着いたのが、200年に及ぶ伝統製法により黒酢に不可欠な酢酸菌の保存を続けていた赤池が造る黒酢でした。赤池の黒酢は、酸味や独特の臭みがなく、なめらかな舌触りで後を引くコクと甘い香りが特徴。その味わいに衝撃を受けた津曲が、この黒酢を多くの人へ伝えたいと赤池に協力を求めたことから、新たな黒酢造りがスタート。伝統の技を継承する赤池のこだわりと、津曲の原料と製法へのこだわり。そんな2人の匠のこだわりから生まれたのが、“桷志田”です。

自然の恵みと厳選された素材が最高峰の美味しさをつくり出す

当醸造所が“国内最高峰”と自信をもつ理由は、「黒酢は飲みにくい」という常識を覆す美味しさにあります。その美味しさを実現するのが、こだわりの原材料と伝統製法です。

黒酢杜氏・赤池の家系は福山町の由緒ある麹屋。“桷志田”は、麹のプロでもある赤池が、美味しい黒酢造りに欠かせない発酵を重視し、厳選した最高の麹を使用しています。黒酢の味を左右する玄米にも選りすぐりの国産品を使用。さらに、地元・福山の良質な湧水を使うことで口当たりの良さとまろやかさを生み出しました。

また、黒酢を発酵熟成させるアマン壷にも質を追求しています。原料を一度仕込むとアマン壷の中だけで作業が行われるため、温度や微生物をコントロールする壷の選択を間違えると美味しい黒酢が生まれません。そこで、赤池は様々なアマン壷を使って実験を繰り返し、最終的に自ら意匠し特注製造した信楽焼の壷などを使用することになりました。現在もさらに美味しい黒酢を造るために最高の壷を追い求めています。

2万個の壷、一つひとつに我が子のような愛情を注いでいく

黒酢造りの機械化が進む中、当醸造所は伝統製法の継承にこだわり続けています。“桷志田”の仕込みは、春と秋の年2回。米や麹、水を入れたアマン壷を屋外に並べ、発酵熟成していきます。その後は、黒酢杜氏たちが一壷ずつ丹念に壷を覗き、雑菌が入っていないか、きちんと発酵が進んでいるか点検し、熟成状態に応じて適切な撹拌を行う日々が続きます。壷畑に並ぶアマン壷の数は実に2万個。その壷一つひとつに、我が子のような愛情と手間をかけているのです。

一般的な黒酢の発酵熟成期間が半年から1年であるのに対して、“桷志田”の発酵熟成期間は3年以上。長期間熟成させることで色が濃く変化し、アミノ酸量が増えて、芳醇な風味の黒酢に仕上がります。さらに、5年熟成や10年熟成の“桷志田 宝”も販売。美しい琥珀色の中に閉じ込められた芳醇な香りとまろやかな旨味、深いコクは究極の長期熟成黒酢と評されています。また、原料に大豆を加え、特許製法で造られる“桷志田 泉”も健康志向の方を中心に人気商品となっています。

店舗詳細

6F

黒酢本舗 桷志田

営業時間
[ランチ]11:00~15:00
[ディナー]17:00~21:00
TEL
06-6585-9624