極み見聞録

【黒酢本舗 桷志田 Vol.3】それぞれの匠が融合し、生み出す美味の極み

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独自のブランド“桷志田”をつくる匠たち

“桷志田”は自然の中で造られるため、一つひとつ、微妙に味や色、風味が異なります。そこで、年に一度、壷畑に並ぶ2万壷すべての黒酢をデータ分析し、厳選したものだけを出荷しています。また、分析結果に応じて、「商品に使うもの」、「レストランで提供するもの」、「開発に使うもの」などに分類。それぞれの用途に合った黒酢を使い分けています。

黒酢や加工品などの商品とレストランで提供する黒酢料理。その美味しさを支えるのは、黒酢杜氏はもちろん、食材の生産者から工場・店舗で働くスタッフまで、それぞれの分野の匠たちです。彼らの技とこだわりを融合することで、“桷志田”は独自のブランドとして価値を創造しています。“黒酢の郷 桷志田”は、そんな独自のブランドを体験できる場として、世界中の人々から高く評価され、2018年トリップアドバイザー「エクセレンス認証」にも認定されました。

大切なのは、一つひとつ丁寧に手作業で造ること

鹿児島県霧島市にある福山工場では、黒酢を使ったドレッシングやマヨネーズ、ジャム、食べる黒酢などの商品を製造しています。これらの商品は素材の良さを損なわないよう、機械による大量生産ではなく、手作業で一つひとつ丁寧に造られ、瓶詰めや梱包も行います。また、お客様や現場で働くスタッフの声を活かした魅力ある商品の開発にも取り組んでいます。

福山工場で造られる商品の中で、特に女性から高い人気を誇るのが生フルーツ黒酢です。品質と産地にこだわった新鮮なフルーツを“桷志田”に丸ごと漬け込むことで、黒酢の味わいとフルーツの香りが調和し、飲みやすい一品に。りんごやブルーベリーのほか、パッションフルーツ、赤シソなど季節に応じて限定商品も登場。生のフルーツを漬け込んだフルーツ黒酢は他では滅多に味わえない商品です。また、黒酢に漬け込んだフルーツはジャムに加工したり、黒酢レストランでソースとして使うなど活用されており、こちらも人気を集めています。

生産者こだわりの食材を厳選し、最高の黒酢料理を提供

黒酢レストランで提供する料理は、黒酢や麹を使った味付けのほか、肉や魚、野菜、卵などの食材にもこだわっています。例えば、カルパッチョや刺身には、“桷志田”のもろみを餌に育ったブリを使用。このブリは、身が引き締まり、さっぱりした味わいでありながら、脂ものっているのが特徴で独特の臭みもありません。また、ステーキに使われるのは、提携する平松畜産株式会社で育った鹿児島県産黒毛和牛。同社では、飼料の生産から繁殖、哺育、育成、肥育まで一貫して行っています。“桷志田”のもろみを混ぜ込んだ飼料を食べて育った和牛を独自の発酵技術でやわらかく、旨みたっぷりでジューシーなステーキに仕上げています。また、野菜は有機栽培のものを厳選。鹿児島の本店では、「有機農産物JAS規格」の認証を受けた“桷志田菜園”で栽培した野菜を提供しています。“桷志田菜園”の有機野菜は、“桷志田”のもろみ粕や、“桷志田”として満たなかった黒酢を肥料としており、安心・安全はもちろん、美味しさも抜群です。

それぞれの生産者が丹精込めて育てた、こだわりの素材を活かし、今後も美味しさと健康を提供していきます。

店舗詳細

6F

黒酢本舗 桷志田

営業時間
[ランチ]11:00~15:00
[ディナー]17:00~21:00
TEL
06-6585-9624