極み見聞録

【ITADAKIMASU Vol.1 】WADATSUMI-魚の目利きが寄りすぐる「本当に食べてほしい」海鮮

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大阪中央卸売市場最大級の仲卸・利州だから仕入れられる魚

全国からさまざまな食品が集う大阪市中央卸売市場は、本場・東部市場・南港市場との3つの市場が開設された西日本最大級の市場です。本場は青果・水産物とその加工品を扱う中央卸売市場で、取扱高は東京都の豊洲市場に次いで国内第2位。なかでも水産物の取り扱いは全国1位だといわれています。

スカイオ5階、ほんまもんフロアのフードコート「ITADAKIMASU」で寿司や海鮮丼を提供する「WADATSUMI」のネタは、毎朝、この大阪中央卸売市場本場で仕入れた新鮮なものを使用しています。魚の目利きを担うのは、市場で最大のスペースをもつ仲卸、利州株式会社です。実は、WADATSUMIはこの利州のグループ会社。熟練の目利きによって選ばれた“その日集められた中で一番美味しい魚介”がWADATSUMIへと届けられているのです。

利州の強みは、広い店舗スペースを活かして仕入れる多彩な魚種にあります。一般のスーパーなどではあまり見かけない、珍しく美味しい魚が水槽に並ぶなど品揃えが豊富です。各地の漁港からその日のオススメについて電話がかかってくることもあり、市場にはあがらない魚を産地と直接やりとりすることもしばしば。長年のネットワークと信頼関係で、利州だからこそ提供できるネタがあるのだといいます。

市場で仕入れた、その日イチオシの魚だけをスカイオへ

大阪中央卸売市場の朝は早く、午前0時頃には各地から魚介類が届きはじめます。一気に活気づくのは、マグロのせりがはじまる4時ごろ。せりの開始時間になると場内にはブザーが響き、場を取り仕切る“せり人”がガランガランと鳴らす振鈴を合図に、それまで下見をしていた買い手が一斉にせり台へと集まってきます。マグロのせりが終わると、5時頃からは他のせりもスタート。仲買は顧客のニーズにあわせて、価格・品質を見極めながらせりに参加します。利州では魚種ごとに仕入れ担当者が決まっているので、せりや産直の品の目利きを常に高いクオリティで行えることも特長のひとつ。取引のある卸先は500店ほどありますが、それぞれのニーズにあわせて、専門の目利きたちが新鮮で美味しい魚介を仕入れていきます。

利州で選りすぐった素材がWADATSUMIへ届くのは、午前8時頃。店内で仕込み作業している職人が一番緊張する瞬間は、市場からの専用ケースを開くときなのだといいます。WADATSUMIの仕入れを担当しているのは利州の副社長を担う上田晋右さんで、職人も驚くような珍しい魚をよく仕入れているからです。

目利きの職人と調理の職人。魚のプロだから提供できる美味しさ

WADATSUMIでは寿司と丼でネタの切り方を変えるなど、魚の美味しさだけでなく調理技術にもこだわりがあります。仕入れに合わせて魚種がかわるWADATSUMIの丼は、お客さまに日替わりのようなイメージで楽しんでいただける一方で、職人にとってはまさにウデの見せどころ。利州から送られてくるバラエティ豊かな素材を、いかに美味しく仕上げられるかが味の決め手となります。

魚の調理を担うのは、職人歴の長い店長と「関西寿司学院」の教員を勤める職人です。日々仕入れられる多彩な素材を的確に調理できるのも、魚に関する深いノウハウがあってこそ。イチオシの海鮮丼は使われるネタの種類も多いので、オーダーの際には“本日の魚”について、ぜひ厨房の職人にこだわりを聞いてみてください。

また、仕入れから調理・提供までグループ会社で行うため、ボリュームと品質に対して価格が低いところも魅力的です。さらに魚はその日のうちに使い切るため、13時と17時にはテイクアウト商品の割引も。新鮮で、珍しくて、美味しい魚を、おトクに駅チカでいただくなら、WADATSUMIほど相応しいところは他にないのではないでしょうか。

店舗詳細

5F

ITADAKIMASU WADATSUMI

営業時間
[月~土曜]11:00~23:00(L.O.22:30)
[日曜]11:00~21:30(L.O.21:00)

※月曜日が祝日の場合
[日曜]11:00~23:00(L.O.22:30)
[月祝]11:00~21:30(L.O.21:00)
TEL
06-6631-3300