極み見聞録

[사료 쓰보이치 차제조 본포 Vol.2] 찻잎의 판별과 배합의 예술. 쓰보이치의 차 감정사가 가져온 장인 기술

산지에서 엄선해 매입해온 찻잎은 다양한 공정을 거쳐 고객에게 전달됩니다. 그 중에서도 검차나 합조는 차의 맛과 향기를 좌우하는 중요한 공정. 오감에 의존해 찻잎을 확인하고, 배합하기 때문해 쓰보이치 사내에서도 제한된 차 전문가만 할 수 있는 일입니다. 상질의 차 제조에는 그들의 감각과 기술이 숨겨져 있습니다.

共有

품질을 뒷받침하고 있는 것은 연간 1만 회 이상의 검차

찻잎에서 제품을 완성해가는 과정에는 「차 감정사」의 숙련된 기술이 숨겨져 있습니다. 차 감정사는 전국 차 산업 연합 청년단이 주최하는 찻잎의 종류와 따는 기간, 산지를 맞히는 실기 시험에 의해 인증된 사람 만이 얻을 수 있는 자격입니다. 쓰보이치에서는 현재 차 감정사의 단수를 가진 직원이 5명. 사장과 부사장도 함께 차 감정사 6단을 보유하고 있습니다. 그런 차 감정사의 중요한 일 중 하나가 검차입니다. 찻잎의 모양, 색깔, 맛, 향기 등을 확인하는 검차는 품질 관리에 필수적인 공정. 그 횟수는 연간 1만회 이상에 달하며, 신차를 구매하는 4 ~ 5월에는 하루에 2천 종류를 검차합니다. 같은 산지의 찻잎도 수확하는 시기와 장소, 그 해의 날씨에 따라 품질이 달라집니다. 따라서 검차를 실시하는 차 감정사는 미묘한 차이를 구별할 수 있는 감각이 요구됩니다.

찻잎이 가지는 매력을 끌어 올리는 합조 기술

쓰보이치에서는 농가에서 구매한 찻잎의 특징을 검차에서 구별해 3 ~ 10종류 정도의 찻잎을 합조해 하나의 제품으로 만들어냅니다. 합조는 블렌딩 작업입니다. 각각의 산지의 장점을 끌어내 더욱 맛있는 차를 만들기 위한 중요하고 어려운 작업입니다. 또한 합조는 품질의 일정화에 빼놓을 수 없습니다. 1종류의 찻잎으로 제품을 만들면 찻잎이 없어지면 판매를 계속할 수 없습니다. 또한, 색, 향기, 맛의 삼박자를 갖춘 찻잎을 대량으로 매입하는 것은 어렵기 때문에 각각 뛰어난 찻잎을 섞어 종합력을 높이려는 목적도 있습니다.



또한 값 결정도 차 감정사의 중요한 일입니다. 찻잎을 입찰할 때 맛과 향기 등에 더해 시세나 경쟁사의 구매 의욕도 고려하고 임할 필요가 있습니다. 이러한 요소를 종합하여 찻잎에 대한 점수를 가격으로 결정합니다. 고급 찻잎을 적절한 가격에 매입하는 것도 차 감정사의 기술이라고 할 수 있습니다.

일상의 건강 관리로 날카로운 오감을 유지

어떤 찻잎을 어느 정도 섞을까 하는 조합은 여러 차 감정사에 의해 검토되고, 사장이 확인한 후 결정됩니다. 여러 사람의 동의가 필요한 것은 개개인의 감각이 컨디션에 따라 변화하기 때문입니다. 단맛 성분인 아미노산의 농도를 측정하는 등 과학적인 분석도 수행하지만, 기본적으로는 차 감정사의 경험을 통해 갈고 닦은 감각을 중요시합니다. 따라서 차 감정사는 평소 철저한 건강 관리가 요구되고 있습니다. 맛이 변하지 않도록 자극적인 것이나 맛이 진한 것은 먹지 않고 검차를 하기 전에 치약도 사용하지 않습니다. 사장 자신도 좋아하는 김치를 일년에 한번만 먹을 정도로 철저합니다.



모든것은 「생활속의 차」를 고객님께 매일 맛있게 제공드리기 위해서 입니다.

차에 대한 애정이 그대로 고객의 마음에 연결되어 있습니다.

店舗詳細

5F

사료 쓰보이치 차제조 본포

영업 시간
[판매] 10 : 00 ~ 21 : 00
[카페/테이크 아웃] 11 : 00 ~ L.O.19 : 00 (영업종료 20:00)
TEL
06-6645-1850